Το θέμα της κοπής είναι υψίστης σημασίας για τη γεύση του κρέατος που θα απολαύσουμε στο πιάτο μας. Κάθε χώρα έχει διαφορετική παράδοση στις κοπές του μοσχαρίσιου κρέατος. Οι πιο γνωστές είναι οι αμερικάνικες, οι γαλλικές, οι αργεντίνικες και οι ολλανδικές. Στην Ελλάδα έχουμε τους δικούς μας όρους και ονομασίες, συνεπώς θέλει λίγο προσοχή για το πως παραγγέλνουμε στο κρεοπωλείο, αλλά και τι ακριβώς τρώμε στο εστιατόριο.

Στην αξιολόγηση της ποιότητας μιας μπριζόλας πρέπει να λαμβάνουμε υπόψη το είδος, την ηλικία του ζώου, τη διαμόρφωση του σκελετού και κυρίως το marbling, δηλαδή το ποσοστό και την κατανομή των ινών του ενδομυϊκού λίπους, κάτι που δίνει και την ανάλογη γεύση και υφή στο κρέας.

Στο συγκεκριμένο άρθρο, σας παρουσιάζουμε τις πιο δημοφιλείς κοπές μοσχαρίσιου κρέατος στον κόσμο.

1. T-Bone μπριζόλα

Αμερικάνικος τύπος κοπής, που περιλαμβάνει το κόντρα φιλέτο (sirloin) και το φιλέτο (tenderloin), τα οποία χωρίζονται μεταξύ τους με ένα κόκκαλο σχήματος “Τ”. Αποτελεί το πίσω μέρος της ράχης του μοσχαριού από τον τελευταίο, το 13ο σπόνδυλο και μετά. Πολύ δημοφιλές στην Αμερική και ιδιαίτερα στον ανδρικό πληθυσμό. Οι γυναίκες συνήθως προτιμούν μόνο το φιλέτο.

2. Porterhouse μπριζόλα

Είναι ο προικισμένος αδερφός του T-Bone καθώς κόβεται από την ακριανή πλευρά που το φιλέτο είναι περισσότερο. Συνεπώς είναι απλά ένα T-Bone steak με περισσότερο φιλέτο (tenderloin). Στην Ιταλία, θα τη βρείτε ως Bistecca alla Fiorentina.

3. Φιλέ μινιόν (tenderloin)

Η πιο ακριβή κοπή στο μοσχάρι είναι το φιλέ μινιόν (Filet Mignon). Είναι όρος γαλλικός για το κομμάτι από το μικρό μέρος του μοσχαρίσιου φιλέτου. Ο λόγος που το φιλέτο είναι τόσο ακριβό είναι γιατί είναι μικρότερο σε ποσότητα συγκριτικά με τα υπόλοιπα κομμάτια του μοσχαριού. Δεν είναι τόσο γευστικό όσο το ribeye, αλλά είναι εξαιρετικά μαλακό και χαμηλό σε λιπαρά.

4. New York Strip

Κόντρα μοσχαρίσια ή strip loin. Είναι ουσιαστικά κόντρα φιλέτο χωρίς το κόκκαλο. Για να καταλάβετε, πάρτε ένα T-Bone και αφαιρέστε το κόκκαλο και το φιλέτο και έχετε ένα New York Strip.